客家菜

釀豆腐

材料:
板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
●豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
●白菜摘好洗淨，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；
●豆腐沖洗滴乾，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
●燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。
附註：
中原「衣冠南遷」的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。

「著就家機布，食就釀豆腐」；如同北方的「好吃不過餃子’』。
釀豆腐在客家菜中是屬於當之無愧的頭牌菜，逢年過節的必備菜。
其做法不算複雜，材料也簡單，基本的就是豆腐、前胛肉、蔥。

煲缽洗淨，墊幾皮生菜備用，主要是防止釀豆腐粘底，嗍一點余油，減少油膩感。喜歡的話，也可以墊香荽菜。

前胛肉以帶子骨的部位三分肥七分靚為最好，撈蔥頭一起剁成釀醬，加鹽調好味。依個人口味，釀醬可以加水發好的蝦米和魷魚須或者新鮮魚肉，我喜歡放魷魚須。蔥葉切成蔥花備用。

先把豆腐在中間用箸只夾條罅。不要學飯店挖個坑的做法，那不合客家人勤儉的精神。

夾適量釀醬釀進豆腐氐肚。

A面特寫。

B面特寫。

釀好的豆腐，B面朝上。

開油鑊，油偏重一點。注意，一定要燒沸油鑊才能夠落豆腐去煎。

關細火，釀好介豆腐B面朝上擺好。

開文火蓋蓋煎。因為中間火大，要把鑊側身四面輪流煎，煎8～10分鐘即可。有人喜歡煎焦黃色，但我喜歡微黃色，嫩。

煎的時候不要開蓋，直到煎得差不多了，才打蓋放適量鹽、味精，也可以撒一點胡椒粉。這個時候，飯店往往會勾一點芡淋上去，我認為不是正宗的客家釀豆腐的做法，客家菜以煮出材料的本味為特色。

放鹽後在鑊裡再頓一會待入味，然後鏟轉至煲缽。

撒上蔥花，用文火燉2分鐘即可。

出處：興寧阿哥哩