見大家那麼欣賞我的「客家雞絲粥」食譜，興致勃勃的我再向你們介紹我已故將近7年的母親時常做給我吃的「客家刀麻切」。
每當我做這道麵食時，想念母親的心情就更加強烈了……在此，我寫這篇」客家刀麻切「，也是要紀念我已故的母親。
6 月10日就是母親離開我的第7週年，想起7年前，我獨自一人為母親按摩著逐漸變冷的雙腳，看著昏迷不醒的母親的眼角落下一滴眼淚後，由吵雜的呼吸聲慢慢變得微弱，不久就撒我而去……無助的我，當時醫院的醫務人員工作態度差，我請求他們幫我叫醫生來急救，他們卻不理不睬，可是我母親還沒嚥下最後一口氣，處理喪事的「棺材佬」很快就被護士叫來，要做我母親喪事的生意。這種醜陋的做法，簡直沒有醫德，所以那一段時間，我對政府醫院沒有信心。但是現在似乎改觀了，他們的職業態度不像以前。不過我時常都在想，是不是醫院的服務態度真的進步了，還是我比母親幸運，遇到好的醫生及護士呢？
回到做面的步驟吧！這道「客家刀麻切」的煮法其實和板面及麵粉糕一樣，只是麵條的做法不一樣罷了。板面是用攪麵粉團器把麵條壓扁，然後切割出來；麵粉糕也是用攪麵粉團器壓扁後，用手拉方式弄成一片片，而母親所做的「刀麻切」，是用手工木棍，使用手力把麵團壓扁，然後用大刀（客家人稱大刀為「刀麻」）把它切成麵條，這就是不同的地方。我喜歡吃完全用手工壓出來的麵條，而不是用攪麵粉團器，雖然步驟麻煩及費時，可是手工做出來的麵條卻多了一種傳統的古早味，而客家人做麵粉糕就是用這種大刀的切法。
準備的材料也很簡單，而佐料也可以隨你的喜好，例如可以加入冬菇或魚餅之類的配料。因為比比喜歡吃豬肉及魚丸，所以我放了這些比比愛吃的配料，不過，江魚仔及樹仔菜（客家話叫樹仔菜，不知華語是不是也稱為樹仔菜？）是不能少的東西，因為有它們，湯頭才能被熬得香甜。
這次做「客家刀麻切」所準備的材料有：
1. 麵粉 （三分之二的麵粉用來搓麵粉團，可以供十多碗的份量。）
2. 樹仔菜（2 把，這種菜能使江魚仔湯頭更鮮甜。）
3. 江魚仔（2碗。1碗做用來爆香；1碗用來熬湯。用來熬湯的江魚仔用越多，湯頭就越甜。）
4. 雞蛋（2粒）
5. 蒜米
6. 蔥頭
7. 豬肉（一小塊。選擇肉眼，因為不肥膩，而肉質也較柔軟。）
8. 魚丸（1包）
首先，把大約三分之二的麵粉倒進盤子裡，把它堆成像山那樣，然後在中間開一個洞，就好像火山坑那樣。
在坑坑裡倒進一些適量的食油、兩粒雞蛋、適量的鹽和水。如果問我多少份量？嗯……食油大約2湯匙、1茶匙的食鹽，及1茶杯的水吧！
之後把手洗淨，把周圍的麵粉慢慢埋向裝有食油、雞蛋、食鹽及水的坑坑裡，然後讓全部的麵粉都沾有這些材料。
麵粉沾了潮濕的材料，就會產生粘性。用掌心把它搓成一團，開始時，會覺得雙手滿是粘粘的麵粉塊，但把麵粉搓成均勻後，麵粉很快就黏在一起變成麵粉團。如果發覺麵粉太干的話，可以稍微加點水再搓，直到麵粉團變成QQ的感覺。
這就是搓好了QQ的麵粉團，別小看它只有那麼小塊，可是卻能做將近十多碗的刀麻切！接下來，我將用這塊麵粉團做成一條條的麵條哦！
母親都愛用這種木桐斬板來切菜，雖然有點笨重，可是用來切較硬的肉類是最好用不過。切麵條時，我也用上了。
先把斬板洗淨淌干水份，然後在上面抹上一層麵粉，這是因為不讓麵粉黏在斬板上。
從麵粉團捏一小塊麵粉團出來，稍微把它弄成球狀，然後放在沾了麵粉的斬板上。
然後使用壓面的手工木棍，用木棍壓在麵粉團上不停地翻滾，直到麵粉團被壓成薄片為止。其實這個程序最幸苦，因為需要用到手力，而且不停轉動手工木棍，手掌會受到摩擦，不習慣的話，手心會有點痛！
小時候，就已經看見母親用這支手工木棍壓麵團。母親去世後，就把這支跟了母親很多年的木棍帶回家使用。雖然市場上還可以找到這樣的手工木棍，可是我卻喜歡這個充滿媽媽味道的木棍……
麵粉團需要兩邊都壓才能變成均勻的薄片。當翻轉另一邊壓滾時，再撒一點麵粉在麵粉片上，這樣薄片也不會黏在木棍上。
把一塊塊的麵粉團壓滾成薄片後，把它重疊在一起準備切成麵條。如果麵粉薄片看似粘粘的，需要在薄片上在撒些麵粉，以免在切麵條時，麵條會黏在一起。
就是這樣，把疊在一起的麵粉薄片用大刀切成麵條。麵條的粗細由你喜歡，通常我都把它切成大約1cm左右的寬度。其實用中型的刀子也能把麵條切開，因為這道麵食叫「客家刀麻切」，刀麻就是大刀的意思，母親也是習慣用大刀來切麵條，所以我也一樣囉！^0^
用輕輕的力度，把麵條弄散放回盤子裡。把麵條散開是因為不讓它黏在一起，當放進熱水湯麵時就容易多了！
製作麵條的步驟就完成了，怎樣？不會很難吧？可能沒用到攪麵粉團器，所以會比較多工，不過手工壓出來的麵條會比較爽口哦！
接下來就是準備配料。很熟悉的畫面吧？這就是我在客家雞絲粥裡提過如何把江魚仔爆得酥酥脆脆。「客家刀麻切」也不能少這香脆的江魚仔哦！
小時候家裡貧苦，婆婆時常用江魚仔煮粥給我吃，所以現在的我都很懷念江魚仔鮮甜的味道。也因為這樣，我沒生比比之前，鈣質的指數是超越標準水平的哦！連檢驗人員都會驚奇，想不到嬌小的我卻擁有那麼多的鈣質，我想，可能是從小吃很多江魚仔的關係吧！可是生了比比後，一些鈣質被比比吸收了，還好，還是屬於標準水平。可是聽說因為江魚仔是屬於醃製的乾糧，而且也被受污染，吃太多會致癌，嗯……我想適可而止就好了，不止是江魚仔，人類為了使食物美味及賺到更高的利潤，市場上也出現了很多會危害人類健康的食品，所以我們要注重健康飲食哦！（又離題了:P）
爆香的蔥頭也是「客家刀麻切」少不了的配料哦！
準備一個大鍋，把開水燒滾。這是用來燙麵條的。麵條之前沾滿了許多麵粉，過了這趟熱水後，麵條就不會沾著厚厚的麵粉了，而煮出來的麵湯也不會稠稠的。
燙面前，需要準備冰水哦！這是用來「過冷河」的冰水。麵條遇熱熟透後，把它撈上來時，為了要保持它那標準的熟度及Q感，所以需要把它浸在冰水裡一會兒以保持它的Q度。
這個步驟就是燙面及「過冷河」。把適量的麵條放進煮有熱水的鍋裡，然後輕輕把麵條分散，以免麵條黏在一堆。記得別燙太久，不然麵條變軟，很難吃。大約50%熟度就可以了，因為待會需要放進湯裡滾熟。
麵粉脫離麵條後，把鍋裡的麵條撈上，快速把它淌一下水，然後放進冰水裡「過冷河」，之後再撈上來淌干多餘的水份，準備下湯。
之後把食油燒熱，把另一碗江魚仔爆香。記得，這碗江魚仔並不需要撲上麵粉，因為使用來熬湯的，而不是配料。
江魚仔的顏色將近金黃色時，把切碎的蒜米倒進鍋裡一起爆香。待江魚仔及蒜米變成金黃色時，把清水倒進鍋裡熬。不清楚我倒了多少水，參考以上圖片吧！
越多的江魚仔，湯頭就會越香甜哦！其實熬湯有兩種煮法，如果你不喜歡吃到被熬得軟綿綿的江魚仔及蒜米，可以另外把江魚仔及蒜米爆香，然後把它裝進煲湯袋裡，燒熱白開水後，把煲湯袋放進熱水裡，讓滾水將江魚仔及蒜米的味道慢慢熬出來，這樣熬出來的湯頭，會比較清淡……不過，我還是喜歡直接把爆香的江魚仔及蒜米一起熬湯，因為可以喝到濃濃甜甜傳統的的湯汁！
湯熬出了江魚仔及蒜米的味道後，把豬肉及魚丸放進湯裡滾熟，然後再加以調味。如果江魚仔放足夠的話，只需放少許鹽巴就已經很入味了！
有了江魚仔湯的味道，再加上大量的樹仔菜。樹仔菜和江魚仔湯非常合配，它能使江魚仔湯更香甜，只需將它滾一滾就可以了。Yummy!^@^
最後，把麵條倒進湯裡煮，當湯開始滾熱時就可以把火熄滅。熱騰騰的客家刀麻切就可以上桌了！yeah!
看似好像板面及麵粉糕，嘗試去做做看，如果有留意的話，會覺得它的口感會與板面及麵粉糕不一樣，加上傳統的熬湯法，好好吃wor！
當天煮了這道麵食，父親到我家用餐，他還吃了三大碗，老公也是吃了三大碗，他們並不是吃像照片中的那麼小碗哦！而是「碗公」（客家話，大碗的意思）！另外，再拿些給奶媽嘗試，因為奶媽也時常煮她的拿手菜給我吃，我們都時常禮來禮往，哈哈！奶媽吃了向我說一句：「好好吃！」
感謝母親的用心，煮了這麼多拿手的傳統好菜給我享用。而且母親在身體不舒服卻要煮食時，時常都會忘記放鹽巴及調味，甚至放了菜進鍋裡炒時，才想起原來還沒放食油，這都是因為身體不舒服的關係，而我也在母親時常生病時，把以前一直站在一旁看母親怎樣煮家常菜的技巧，嘗試煮出一道道的菜餚……
除了學到母親的一些家常小菜，也學到一些較複雜的煮法，不過還是覺得母親煮得最好吃！但，，遺憾的是，我卻沒學到母親最拿手的鹹肉棕及炸豬肉。炸豬肉我也會，可是我炸出來的豬肉卻沒有母親炸得那麼香。母親除了會裹普通的鹹肉棕，還會裹枕頭棕及抱枕棕，還有鹼水棕，而且還包著滿滿我喜歡吃的餡料，整個粽子漲勃勃的……端午節又到了，思念母親的思緒又更深了！:(
「我親愛的母親，天涯茫茫你在何方？明知那黃泉難歸，我仍在癡心等待，等你入夢來。兒時情景似夢難忘記，母親，我真的很想你，恨不得能夠時光倒移……希望在遠方的你一切都好！」
【作者】
- Jane Chin
- Seremban, N.Sembilan, Malaysia
- 我是一个平凡不过的人，抱有小小女人的梦想：谈恋爱-结婚-生儿育女。 但，很不幸，我患上了罕见的“免疫血小板减少性紫癜”（Idiopathic Thrombocytopenic Purpura，ITP）。 这个缺陷，导致我怀孕时期及分娩过程并不容易，往往要接受死神的挑战，使我平凡的人生变得不平凡，也狠狠地打碎了我的梦想…… 这里，记录了我怀孕时期，与肚子里的宝宝迎向充满荆棘的战场的艰难过程，另外，也与大家分享许多关于我的家庭、宝宝成长过程、亲友以及我的心情故事。 欢迎！
