客家菜

簡易鹽焗雞

材料：菜園雞一隻（不要切，整只），胡椒，鹽

做法：

首先把雞洗乾淨，在雞的全身裡外均勻的塗上胡椒（３克）和適量的鹽（２０克）

然後放進電飯煲裡，加一湯匙清水

按下開關加溫，等電飯煲自動跳到保溫。

等五分鐘後，將雞翻過來，再按下加溫開關。

等再次跳到保溫，即完成。

辣椒炒肉

原料：豬肉，青蒜，辣椒，大蒜，豆豉。

做法很簡單，就是先炒肉再放其他原料下去。豆豉放一些會更香。現在所謂的小炒肉其實都是原始的辣椒炒肉演變而來，而原始的辣椒炒肉，不知道為什麼，看似都是一樣的原料，卻怎麼也做不出長沙地道辣椒炒肉的味道了。

姜絲炒大腸

[所需材料]
材料：豬大腸300公克姜5片 大蒜2粒 紅辣椒1支 調味料： A料：醋精 、黃豆醬各1小匙鮮雞粉1/2小匙

[烹飪過程]
1. 全部材料洗淨。大腸切段，姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。

2. 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入姜絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。

[備註]
姜絲最好選用嫩姜，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒姜絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。

龍眼苦瓜盅(釀苦瓜)

龍眼苦瓜盅即釀苦瓜，不同之處在於前者點了黑豆豉，外觀貌似「龍之眼」。龍眼苦瓜盅是一道傳統客家風味菜，即將苦瓜切段做成盅，釀入肉餡下鍋清蒸取出，淋上芡汁而成。清蒸後的釀苦瓜苦味全消，鮮美爽口，綿軟多汁，很適合炎熱的夏季食用，可達到除熱解煩、消脂養顏的作用。



烹製材料(四人份)


材料：苦瓜(2根，600克)、豬絞肉(230克)、水髮香菇(2朵)、水發海米(25克)、馬蹄(3只)、黑豆豉(1湯匙)、蔥花(1/2湯匙)、薑末(1/2湯匙)、紅椒末(1湯匙)


醃料：料酒(1湯匙)、海天鐵強化金標生抽王(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、油(1湯匙)、生粉(2湯匙)、清水(2湯匙)


調料：油(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)



1　往豬絞肉內，加入1湯匙料酒、1湯匙海天鐵強化金標生抽王、1/3湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1湯匙油、2湯匙生粉和2湯匙清水拌勻，順一個方向打至起膠。



2　馬蹄削皮洗淨，拍松剁碎；水髮香菇和海米都切成細末；將馬蹄、香菇和海米末倒入豬絞肉內拌勻。




3　苦瓜去頭尾，切成3厘米長的段，挖去籽，做成苦瓜盅。



4　在苦瓜盅內抹上一層生粉，釀入豬絞肉後壓平，排放至盤內，分別點上一粒黑豆粒。



5　燒開鍋內的水，放入龍眼苦瓜盅，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼。

6　燒熱1湯匙油，炒香薑末、蔥花和紅椒末，注入1/2杯清水煮沸，加入1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉調味，倒入生粉水勾芡，淋在苦瓜盅上即成。


注意：


1、挑選苦瓜時，要選表皮光滑青綠，紋理清晰，大小適中，剛好用手握住那種，這種苦瓜既容易蒸熟蒸透，吃起來又美味多汁。


2、選用半肥瘦的豬絞肉雖然鮮美甘腴，但吃多容易發膩，在肉餡中加入清爽的馬蹄末，便可消除油膩的口感。


3、苦瓜切段做成盅後，不宜水洗弄濕，以免肉餡不容易釀入；在苦瓜盅內壁抹上一層生粉再釀入肉餡，可使肉餡清蒸後不容易脫落。


4、蝦米一要充分浸軟，二要盡量切碎，才能放入肉餡中增添鮮美之味，不浸軟和未切碎的蝦米吃時口感不細滑。

来源：大洋网　http://food.gznet.com/mwnews/2008/06-13/4561_1.html

【馬來西亞】客家雞絲粥

客家雞絲粥

曾經聽朋友說她的男友（中餐廚師）教她的母親如何把雞粥的米粒煮得亮晶晶、香噴噴，聽了她說的一些秘訣，就嘗試自己動手煮雞粥，自己稍微再改良一些材料。結果，真的就如朋友所說的，沾了水及食油的米粒，果然是軟軟亮晶晶，用雞湯熬出來的粥，米粒吸收了雞肉的味道，果然香甜入味！

記得還未結婚前，空閒得很，時常煮一大鍋的雞粥給親戚朋友還有同事享用，他們吃了之後，都會問我幾時有空再煮雞粥，還說很想念我的客家雞絲粥。不是我自誇哦！是真有其事哦！

這是我自己烹調的雞粥，應該也為它取個名字吧！通常我都不用鮑魚，因為太貴了，用它來煮雞粥，難免會有些浪費，因為沾了鮮雞味道的粥，很難吃到鮑魚的味道。

這次blog的雞粥，是有加入姐姐從新加坡買回來的南非鮑魚，所以我稱它為「鮑魚雞絲粥」。如果沒放鮑魚的話，我就幫它取名叫「客家雞絲粥」吧！^0^，因為雞絲是用鹽來醃製的，就好像是客家人最愛吃的醃鹹雞，而我也是客家人，客家人煮雞粥，所以就稱為「客家雞絲粥」囉！(^@^)

鮑魚雞絲粥的材料很簡單，只需準備：

1. 三隻雞腿～三隻大雞腿已經可以供很多人的份。因為雞腿部份比較滑，把它撕開成雞絲會比較滑口。

2. 雞殼～用三隻雞腿熬一大鍋的雞湯是不夠的，可以加入一或兩個去肉了的雞殼（骨頭）一起熬湯會使湯變得更香甜夠味。

3. 青蔥

4. 蔥頭

5. 白米

6. 鮑魚（可免）

7. 姜（一小塊）
雖然材料很簡單，但準備起來卻很花時間，例如白米、雞湯及醃雞肉的功夫在前一晚就要準備了。
以下就是烹煮雞絲粥的步驟：

這就是如何把煮出來的粥米變成亮晶晶的方法。首先在前一晚，先把白米洗淨，然後把白米淌干水份，把食油倒進白米裡，用湯匙把食油及白米混合在一起後，最後把白米藏進冰箱。

把雞殼及去了皮的雞腿洗淨，水滾開後，把它放進去熬湯。雞腿不能熬太久，不然肉質就會變老，吃起來很粗糙。雞腿熟透後，先把它拿起灘冷；雞殼可繼續用來熬湯。之後再加點鹽進雞湯來調味。調味過後，就用大火把雞湯在滾一會就不要再攪動雞湯了，不然的話，雞湯會變質，不能耐到第二天早上。

熟了的雞腿，需要加比較多量的鹽巴來醃製成鹹雞肉。如果用較粗的鹽來醃製就最好了。把雞肉撲了鹽巴後，藏進冰箱裡。為什麼需要前一晚熬雞湯呢？就是因為要讓鹽巴的味道慢慢融入雞肉裡。醃了一個晚上的雞肉，就變成美味的鹹雞肉了。

** 鹹雞肉是我們客家人其中一道美食。如果不是用來撕成雞絲做雞粥配菜的話，可以把它剁開一塊塊，然後煮飯時，放在電飯煲裡蒸熱。蒸熱後的鹹雞肉，就會溢出濃濃的鹹雞汁。用鹹雞汁拌熱飯，再配上鹹雞肉，是我小時候每逢大日子最常吃的一道菜。小時候家境非常貧苦，只有在很大的佳節才能吃到雞肉。母親時常弄白切雞，然後把吃剩的白切雞用鹽醃製成鹹雞肉，醃了鹽的雞肉可吃上好幾天呢！如果想要補一補的話，在蒸熱鹹雞肉前，放些當歸片及拘子在鹹雞肉上，又是另一道不同口味的藥材雞了。**

寫著寫著，又離題了，就要把如何煮雞絲粥寫成鹹雞肉了，哈哈！接下來就是第二天要做的步驟了！

第二天，把咸鸡腿从冰箱里拿出，然后把它撕成幼幼的丝状。然后将青葱洗干净，把它切成小粒状，待用。

把白米從冰箱拿出，然後開啟水喉，把米上多餘的食油沖掉，不把食油沖掉的話，煮出來的雞粥油膩膩的，很胖！

先把鍋裡的雞湯弄熱，然後把一部份的雞湯倒進煮粥的鍋裡，最後把白米倒進鍋裡煮，再加上一小塊拍扁了的姜一起伴煮。

洗過水及沾了一個晚上食油的白米，第二天變得發亮及脆脆的，倒進雞湯裡煮就很快熟透。記得，一定要時時攪動鍋裡煮著的雞粥，不然鍋底的粥就會焦黃。當白米發開時，如果雞湯不夠的話，就把另一個鍋裡的雞湯添加進雞粥裡繼續煮，所以我們必須準備足夠的雞湯以免雞粥變得太稠，買一、兩個雞殼就可以熬更多的湯。

如果是罐頭鮑魚，把鮑魚切成薄片，在雞粥被煮好時，把鮑魚放進雞粥裡滾大約5分鐘就可以了。罐頭鮑魚不能煮太熟，太熟的話，肉質會很粗、很老。

把蔥頭切碎，然後爆香。爆香後的蔥頭，我會將蔥頭及蔥油分開放，如果沒分開的話，蔥油會令原本脆脆的蔥頭變得軟綿綿了。

我最不喜歡準備這一道配料，因為懶惰撥蔥皮，有時候乾脆買已被撥皮的蔥頭。我也不喜歡切蔥頭，因為會令我流眼淚。

知道如何把江魚仔煎得卜卜脆嗎？這是以前求學時在百貨商店做兼職，時常到附近聞名的麵粉糕檔吃麵粉糕而偷師回來的。

那檔的麵粉糕超好吃，尤其是撒在面上卜卜脆口的江魚仔。很想知道到底老闆是如何把江魚仔煎得那麼香脆，於是就時常坐在最靠近廚房的餐桌偷師囉！^0^

首先把江魚仔洗淨，淌干水分後，要煎之前先把江魚仔撒上一層麵粉，之後用中火把它爆香成金黃色。煎好後，一定要將油份隔開，最好將江魚仔放在隔油紙上面，徹底將它把油隔開，這樣就不會很肥膩，而且也很香脆！就這麼簡單。

以前住在新村時，每逢農曆新年，村裡賣面的英姐就會賣類似我煮的雞絲粥。很喜歡吃她的雞粥，可是只有在農曆新年才能吃到。她喜歡放許多炸米粉進粥裡增添口感，所以我也照模照樣。^@^

首先把一整片的米粉給弄碎，然後弄熱食油，油熱後，把碎米粉撒進油裡炸。米粉遇到熱油很快會漲發，但也很快會被炸焦，所以要好好控制火量。把米粉炸成金黃色後，用隔油紙將它把油隔開。

雞絲粥的配料已準備得七七八八了，有鹹雞絲、蔥花、蔥頭、蔥油、炸米粉、脆江魚仔，再加上麻油雞胡椒粉，這些就是我的「客家雞絲粥」的配料了！

把這些香脆的配料放進煮得亮晶晶的甜甜雞粥裡，真的很美味！有試過我煮客家雞絲粥的人，應該都知道它的美味吧……真臭美！哈哈！

如果問我需要放多少的鹽或調味之類的問題，我都不能給予正確的份量，因為我是屬於「阿媽式」的煮法，煮慣了就會依食物的份量來給予調味，所以要問我需放多少，我真的不大清楚wor！而這次煮的雞絲粥，大約是預十個人的份吧！

出處：

Jane Chin

Seremban, N.Sembilan, Malaysia